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  虽然刚烹调后就及时冷藏的剩蔬菜中,亚硝酸盐含量确实与中毒量差距很多倍,但少量的亚硝酸盐会不会在体内蓄积,长时间后产生致癌效果?
  不会蓄积中毒。亚硝酸盐本身并无致癌效应,它被吸收入血之后,在血液中存在的半衰期只有1-5分钟,被转化为一氧化氮(NO),起到扩张血管的作用,对降低血压和预防心脏病有好处。而亚硝酸盐本身因为已经分解,谈不上“蓄积中毒”的问题。故而,一次吃了没事儿,后面也不会再有麻烦。
  亚硝酸盐的毒性,主要在于它能够把血红蛋白氧化成为高铁血红蛋白,从而引起缺氧,导致紫绀症。通常认为成年人一次摄入200mg以上的亚硝酸盐可能发生中毒反应。婴儿摄入含硝酸盐过多的水或食物可能导致“蓝婴病”的案例,认为也是因为硝酸盐转化成亚硝酸盐的原因。
  然而,目前没有证据能表明摄入日常正常剩菜中数量的亚硝酸盐(500g菜中总量不超过10mg)会导致高铁血红蛋白症。在一项交叉设计的人体研究中,给受试者摄入150-190mg和290-380mg的亚硝酸盐,高铁血红蛋白的比例分别达到4.5%和12.2%,但并未引起严重毒性反应[1]。在婴儿当中有观察研究也得到了类似的结果,摄入175-700mg的硝酸盐后,却没有出现蓝婴病。这就说明,其实亚硝酸盐和硝酸盐,只要不大量摄入,并不会引起明显的毒性反应。以往婴儿摄入高硝酸盐水后引起的状态,很可能还有其他的致病途径。
  实际上,不提倡吃剩菜,还考虑到其中有致病菌繁殖的风险,维生素含量降低的风险等,并不仅仅是考虑亚硝酸盐的问题。吃剩菜之前,至少要把菜热透,菌杀死。

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